La historia detrás de la salteña en Bolivia

La salteña es un platillo que ha trascendido fronteras, convirtiéndose en uno de los mayores iconos culinarios de Bolivia y Latinoamérica. Esta deliciosa empanada, caracterizada por su masa dulce y su abundante caldo caliente, ha sido elogiada en diversas partes del mundo, y recientemente, está dando de qué hablar al llegar a la semifinal del Mundial de Desayunos del streamer español IBai. Pero, ¿cómo se originó este manjar tan especial?

La historia de la salteña comienza con la empanada o empanadilla, un platillo con orígenes en Europa durante la Edad Media, creado inicialmente para conservar la carne por más tiempo. Con el paso de los siglos, la receta fue llevada por los árabes a España y luego a América durante la colonización. Sin embargo, la salteña es una variante única que se distingue no solo por su sabor, sino por su preparación. A diferencia de otras empanadas, la salteña tiene una masa dulzona y se llena de un caldo picante con ingredientes tradicionales bolivianos como papa, ají, y otros componentes autóctonos.

Existen dos versiones sobre su invención, y aunque una de ellas ha sido ampliamente difundida, la otra cuenta con mayor respaldo documental.

El historiador y periodista Juan José Toro Montoya relata que, según el escritor boliviano Antonio Paredescandia, el origen de la salteña estaría ligado a la familia argentina Gorriti. A principios del siglo XIX, muchas familias argentinas, huyendo de la dictadura de Juan Manuel de Rosas, se establecieron en Potosí, una ciudad de gran riqueza por la explotación de plata. Entre ellas, la familia Gorriti comenzó a vender empanadas que se hicieron muy populares, y la gente empezó a llamarlas «empanadas de las salteñas». Sin embargo, esta versión es cuestionada, ya que las recetas del libro de Gorriti no incluyen papa ni ají, ingredientes esenciales en la salteña tradicional.

La versión más aceptada proviene del historiador potosino Walter Zavala, quien señala que Doña Corina Pui Redón, nacida en Salta, Argentina, fue quien popularizó las empanadas de caldo en Potosí alrededor de 1830. Aunque ella no fue la creadora de la receta, su influencia hizo que estas empanadas fueran conocidas como las «salteñas». Sin embargo, la evidencia más sólida sobre el origen de la salteña proviene de un recetario colonial de Bolivia.

La historiadora e investigadora Beatriz Rosselles descubrió el libro de cocina de Doña Josefa de Escurrechea, nacido en Potosí en 1736. Este recetario, que está hecho a mano, contiene la receta de las empanadas de caldo (precursora de la salteña) que ya se preparaban en Potosí en 1776, más de 100 años antes de la popularización del término «salteña». La receta en este antiguo recetario es casi idéntica a la que conocemos hoy, con papa y ají, ingredientes de la región, así como carne o pescado, y aderezos dulces.

Esta evidencia histórica demuestra que la salteña tiene raíces muy profundas en la gastronomía boliviana, posiblemente desarrollada ya a finales de los 1500 debido a la adaptación de las recetas españolas al clima frío de Potosí. Las mujeres potosinas modificaron las recetas de empanadas para conservar el calor, lo que dio origen a la característica gelatina de pata, que se derrite al calentarse con el jigote y forma el caldo característico de la salteña.

Hoy en día, la salteña es un símbolo de la gastronomía boliviana, y su historia sigue viva en cada bocado, destacando la rica tradición culinaria de Potosí. Desde sus humildes comienzos hasta convertirse en una de las empanadas más famosas del mundo, la salteña sigue conquistando paladares y ahora, gracias a su inclusión en el Mundial de Desayunos, se está ganando un lugar aún más destacado en la cultura global.